Жена

сл о сл

ЋЕ ЊА

Модерна пекарница.

Најважнија наша храна је хлеб, а печење хлеба је једно од најстаријих уметности, коју је људство знало. Први који су умели мељати житна зрна међу камењем, и мешати га с водом, од чега је постајало тесто, које се пекло на усијаном камењу, били су Феничани и Египћани. Ратовима и трговачким додиром раширило се печење хлеба и до јужних земаља — Грчке и Италије.

Из Грчке и Италије печење хлеба ширило се даље по целој западној и северној Европи, тако да је хлеб постао важном — може се рећи и неопходно потребном храном свију друштвених класа. Тада се употребљавало на печење хлеба брашно ражно, које садржи све састојке млевенога зрна. Тек много доцније у ХУШ. веку почело се употребљавати за мешење хлеба и пшенично брашно чисто од мекиња.

Производња хлеба се доцније разделила на три операције: на приправљање теста, превирање и печење. Тесто се приправља тиме што се до посољене воде даје помало брашна и стално меша. Обично се меша брашно с водом у тој размери, да на 100 делова брашна дође 80—85 делова воде. Када би тесто на тај начин спремљено испекли, добили би хлеб без укуса и тешко сварљив. Печемо ли тесто при веБој температури од 100% С добијамо продукт без укуса, али веома трајашан — љлађарске вусаре. Да би хлеб постао укусан и лакше сварљив потребно је да буде шупљикав, што се постиже превирањем теста. Да би се то постигло дода се тесту за време мешања парче квасца или киселог теста од прошлог мешења.

Хемички процеси, који се у тесту догађају, тичу се пре свега шећера и шкроба у брашну. Микроорганизмима мења се у шећер један део шкроба; а овај шећер заједно са шећером који се тамо и пре овога налазио, мења сеу угљену киселину и алкохол. Поред тога превирањем постаје и превирање млечно, при коме се шкроб мења у киселину млечну и угљен диоксид. Овај свом снагом продире кроз тесто, тежи да изађе напоље. Тесто се надува, заузима већи обим —- расте. - То је главни циљ превирању. Хлеб тим начином постаје шупљикав, те и органима за варење не чини

никакве сметње. Други важан значај превирања је у томе што 4