Жена

44 ЋЕ НА

мишића отпустила. Тада млечна киселина у месу набубри и омекша. Ово можемо постићи и тиме ако свеже месо метемо у кисело млеко, или у јако равблажено сирће. Да би месо омекшало и постало згодно ва пециво, треба га добро излупати.

Тек када месо довољно омекша, попусти од укрућености, треба га пећи. Ако хоћемо месо пре тога да очистимо, треба га убрисати чистом крпом, јер ако га перемо у води, вода Бе извући из меса сок п со, те би то припомогло да се месо раствори и трули, Када печемо месо, онда желимо тиме да постигнемо то, да топлота са свију страна обухвати месо п згруша беланчевину. Онда ће беланчевина задржати сокове у месу, који ће се сокови такође згрушати па своме месту. Одвиша јара шкоди, јер се тад испарп п сувише много воде из меса, и печење ће се окоретп. Код обичног пецива испомажемо се с тиме када површину поливамо врелом масти.

Важност печења је у томе, што месо омекша, његова беланчевина згруша се, и у тој форми може је наш желудац лако сварити, а осим тога се на површини меса ухвати кора која пријатно мирише, иначе се и у месу згрушају сокови који пријатно мирашу.

Кад печемо месо треба га метнути у шерпењу 1—2 минута на ватри, али га не треба прелпти да би ва то време његови делови набрекли п омекшали, тек после једног до два минута треба месо прелити кључалом машћу или кључалом водом, да би се на површини течни делови згрушали. Кров крто месо провуче се сланина пли се обложи са сланином. Ускоро ће месо на површини поруменити, а чим се то догоди треба ватра даје слабија, да површина не вагоре, а да би се месо скров испекло. Стога је потребно да печење чешће преливамо.

Кад месо печемо на роштиљу, добро је да га мало намажемо са зејтином и оставимо да се доња страна један минут пече. Онда се преврне на другу страну, и та се страна пече три минута. За тим се опет преврне п тада се прва страна поново пече три минута. Ако су парчад дебље сечена и месо масно, онда ће бити потребно да други и трећипут печемо

4