Jugoslovenski Rotar

O RAZVOJU HLAJENJA

mg. Tomo Knez, predavanja u R. C. Ljubljana dne 12 junija 1940.

Čim so pričeli živeti ljudje skupno življenje v večjih naseljih, kjer ni bilo mogoče dobiti stalno dovolj sveže hrane, zlasti pa mesa, mleka in drugih hitro pokvarljivih živil, tembolj je postajalo aktuelno in interesantno vprašanje ščitenja živil pred varjenjem. Posebno važno je postalo to vprašanje, ko je človeštvo pričelo ploviti po morjih v velike razdalje, kjer se ladje po več tednov in celo mesecev niso mogle preskrbovati s svežimi živili, in so morale dolgo shajati z onimi živili, ki so jih vozile s seboj z domačega pristanišča.

Vsa naša živila so izpostavljena pokvarjenju, nekatera hitreje, druga počasneje.

Ing. TOMO KNEZ R. C LJUBLJANA

Kvarjenje hrane povzročajo mikroorganizmi, ki jih delimo v 3 glavne skupine: gljivice, plesni in bakterije. Ti mikroorganizmi se razmnožujejo pri za njih ugodnih življenskh pogojih silno hitro. V primernih okoliščinah se lahko vsakih 20 do 30 minut njih število podvoji. Iz ene bakterije se lahko na ta način razvijejo: v 1 uri 4 bakterije, v 2 urah 16 bakterij, v 3 urah 64 bakterij, v 8 urah 65.536 bakterij, v 15 urah pa že 1 miljarda bakterij. To razmnoževanje gre, kakor vidimo lahko silno hitro. Tempo razmnoževanja pa je odvisen od raznih pogojev. Gori navedena hitrost razmnoževanja velja za temperaturo 30°C in pri zadostnih količinah vlage. Če je količina navzoče vlade manjša, se vrši razmnozevanje mnogo poéasneje, ravno tako pri nizjih temperaturah. Mikroorganizmi se torej potutijo najbolje in se razmnozujejo najhitreje pri zadostni toploti in vlagi. Zelo visokih temperatur mikroorganizmi ne prenesejo in s segrevanjem na 100°C, pri kateri temperaturi jih je treba nekaj ¢éasa vzdrzevati, se jih umori. Zato se živila lahko trajno konzervirajo na ta način, da se jih prekuha, ter stavi v posode, kjer so popolnoma neprodušno izolirana od zunanjosti. To se prakticira pri konzerviranju sadja v tkzv. Weck-kozarcih, v steklenih posodah z gumijasto izolacijo, ter pri konzervah mesa, sočivja 1п задја у pločevinastih neprodušno zaprtih posodah, ki se izdelujejo v neštevilnih tovarnah konzerv. Ta izolacija proti zunanjosti je potrebna, da ne bi prišli iz zunanje okolice v posode novi mikroorganizmi, ki bi se ob dobri hrani iz Živil nanovo razmnožili in živila pokvarili.

V praksi pa v največ slučajih tako trajno konzerviranje, ki varuje živila tudi pred kvarjenjem več let, ni potrebno. Ker so živila končno itak namenjena za konzum, zato v praksi popolnoma zadostuje, če se ohranijo skozi več tednov ali ev. nekaj mesecev. V tem slučaju mikroorganizmov, ki se od početka nahajajo v hrani v zelo malem številu, ni potreba umoriti, temveč zadostuje, da se ustvari take pogoje, da je njihovo razmnoževanje tako počasno, da zelo dolgo časa zivilom ne morejo škodovati, ali da je celo razmnozevanje popolnoma ustavljeno. To

39