La levure vivante provoque-t-elle la fermentation du sucre uniquement par sa zymase

Re Extrait des Comptes rendus des séances de la Société de Biologie. ‘4 : (Séance du 5 Juillet 1919. — Tome LXXXII, p. 804.)

LA LEVURE VIVANTE PROVOQUE-T-ELLE LA FERMENTATION DU SUCRE E nl UNIQUEMENT PAR SA ZYMASE ? A

par J Gras. ä

Pour expliquer l'énorme différence entre les pouvoirs fermentatifs de _ la levure vivante el de la zymase qu'on peut en extraire, Buchner (1) admet que la levure en repos ne contient que des traces de réserve de zymase ; comme la levure produit en présence de sucre une fermentation intense, il s'ensuit que la levure produit dans ces conditions de … fortes quantités de zymase. Si, d'autre part, en toluénisant la levure en pleine activité on ne trouve pas, ainsi que je l’ai constaté, un pouvoir EE) _fermentatif différent de celui trouvé pour la levure toluénisée en repos, _ cela tient sans doute, d’après les idées de Buchner, à ce que la zymase | E est dans ce cas détruite par l’endotrypsine, sans qu’il y ait compen- | sation comme dans la lévure vivante par une nouvelle formation de _ zymase.

… J'ai entrepris des recherches dans le but de savoir si l'énorme différence qui existe entre le pouvoir fermentatif de la levure vivante, d'une part, et 3 celui de la levure toluénisée en repos ou en pleine activité, de l’autre, pouAn "4 vait être expliquée par une différence de la teneur en zymase de la levure _ dans ces différentes conditions, ainsi que le voudrait la théorie de Buchner.

Une levure qui, toluénisée en repos, ne possède qu'un faible pouvoir fer— mentatif lorsqu'on la met en présence de sucre, se montre environ 20 fois plus active sans toluène. La teneur de cette levure en zymase aurait donc augmenté de 20 fois en passant du repos en activité. Il s’agit. de savoir en quel _ espace de temps cette forte augmentation de la teneur en zymase aurait lieu. l'a _ Pour cela mesurons l’activité fermentative PEN lerure à partir du moment où | on la met au contact du sucre.

Dans mes expériences à ce sujet, la levure vivante débule par un haut pouvoir fermentatif qui toutefois n’atteint pas immédiatement son _ maximum. Celui-ci peut être déjà atteint au bout de 30 minutes environ. | … Pendant les 10 premières minutes l'activité fermentative est déjà 40 fois plus forte que celle de la levure loluénisée. }

AOUAT Buchner, H. Buchner und M. Hahn. Die Zymasegärung. München, 1903, F1 . P: 86, ÿ