Београдске општинске новине

Год. XIV.

- 35 -

Број 9.

и нема, не сме ее изгубитп из кнда, да тај приход у неколико и наша деда својим здрављем нлаћају.. Каква се контрола над млеком, сада у Београду врши не знам, ну од како ја општину београдску служим, та контрола није никад ваљала. Док сам ја као застунник општннског хемпчара Вароши Цириха, сваке средеп суботе по 10 — 12 анализа млека имао да извршим, то сам сада као хемичар београдске општнне за целу годину дана само 7 проба млека за анализу добио. Молнм одбор да и овој.ствари иажњу поклони, а ја сам готов да израдпм пројект за контролу млека Масло (Бутер). Масло или Бутер је маст која се у млеку у облику малих куглица налази. При ста ању дижу се те мале масне куглице, пошто су специФичио лакше на нов,ршину п сгварају кајмак или (Ваћт) милерам. Кајмак се скида с млека, извесним мућкањом и лупањем одваја се чиста млечна маст у виду комнактне масе. Та маса иснере се }' мање или веће ®орме или лебове, угњечн н као масло или бутер нродаје. У великим и рационалним музарама служи центриФуга за добијање бутера. Вештачки бутер или Олеомаргарин или Маргарпнбутер добија се из лоја (говеђег, овчег а н из свињске масти) тако, да се лој или маст сасвим истопи, затим остави се да се у неколико стврдне па се одмах кроз платнене мараме Филтрнше и пресује. Тристеарин одваја се као чврста бела маса. Трипалмитин и триолеин (обично „Олеомаргарин" названи) пролазе кроз платно као житкаста нолутечна маса. Овамаса млеком измешана и бутерована даје вештачш бутер. При анализи бутера одређнвао сам поглавито Раихертов број т. ј. количину лако испарљивих масних киселина. Пошто сам добио Ре фрактометар од цаиса, то сам сваку пробу лрво реФрактометром прегледао и само сумњиве даље аналисао.. За ову годину примпо сам 76 проба бутера на нреглед. Од ових били су свега три пробе ФалзиФиковане, и то измешане лојем или машћу. У опште нам је бутер врло слабог квалитета, сама израда бутера врло се немарљиво врши. Тако на ир. садржава наш бутер размерно врло много казеина, много сурутке, и усљед тога нема онај пријатан укуо којп је за бутер карактерираније су му се били додворили, па преко својнх људи пораде, те 1801. год. Пазваноглу понова удари на београдски пашалук. Хаџи-Мустава пошље му на сусрет војску под својим сином Дервиш-бегом. Јаничари, који су пре тога били у Видину, понуде му се, да му у томе рату помогну и пођу за војском, али се од Волеча врате, потајно уђу у варош, и по ранијем договору, заузму је и затворе пашу у град. Овај позове сина назад, а и Србе ваљевске нахије. Али пре но што му стиже син, јаничари продру у град кроз лагум, који им показа неки Цинцарин; изненада наиадну на двор пашин и ухвате га жива. Затим га присиле, те нареди сину, да оде с војском Нишу, а Србе да распуети. На скоро затим 15. декембра убију Хаџи-МустаФу, а Порти јаве: како он „није био ирави Турчин, него је шуровао с рајом, те еад и нашао оно што је тражио." Од кнезова пак изнуде молбу на султана, у којој се туже на Хаџи -МустаФу „глобара и зулумћара" и да „аге дају и сиротињу помажу,"(>) па замоле за новог пашу. У (,) Ненадовић М Мемоари, стр. 17.

стичан, већ више личи по укусу на неку смесу бутера, лојем или каком другом машћу. Ако ми мој рад дозволп или ми општина једног помоћнпка даде, ја ћу цео ннз иодпуних анализа нашсг бутера пзвршити, како би сеједном, норме за наш будгер могле поставити те да се према њима оцена бутера вршп. Сир. Како мн у току ове године ниједна нроба сира није била предатанапснитивањо, то сам изабрао качкаваљ, да га на основу хемијске анализе, односно квалитета оценпм. Господпн Милан Банћ кандидат хемије, који се о распусту овде бавио, биојетако добар ; да самном заједно тај рад изврши. Радовај публикован је у Сћетјкег /е\1иа§ број од 1895 год. Качкаваљ. Важност, коју наш качкаваљ има као животна намирнпца и као привреднп прОдукат с једне стране, а Факт је да мивелики део наших домаћих пронзвода, односно каквоће готово и не познајемо, нобудило ме је да овај рад извршим. У Србији се производи качкаваљ на неколико месга: Пирот, Врање (Сурдулица) Конаоник, ,)астребац и т. д. Како се качкаваљ из првог места највише троши а како су и они из других места овоме врло слични, то смо највише н испптивалп пиротски качкаваљ. Колико смо се могли пзвестити,качкаваљ се гради из овчег млека, ну но неки мешају и козије млеко (од овога, веле, качкаваљ је лошпји) Сирење бива исто онако као и снрење нашег обичног домаћег сира, т. ј. додавањем „сиришта" млаком млеку. По свршетку овога процеса, сир се извади на „тезге" покрије платном п поњавом и стоји неко време да „кисне." Проба да је „киснење" довршено, вршп се овако: У тигању загреје се парче сира у кључалој водн, па се за тим проба, да ли се сир развлачи у конце; ако то буде, сир је добар за даљу прераду. Сир се сада у једном кошу иостави у казан у коме кључа вода, нотом се извади и добро измеси. Од овог „теста" ееку се парчадкоја одговарају величини сиревог „леба", понова се измесе и оставе у калупе. Пошто је сир иримио облик калупа опере се сурутком и остави управно да би се сурутка оцедила. Затим се сир солп, и то посоли се једна страна оира и па овај се метне други снр који се опет лосолн н т. д. За самој ствари они су независно уарављали београдскчлм иашалуком.(^) Четири вођа јаничарска: Фочић Мемед-ага, Аганлија, Мула-Јусуф и КучукАлнја разделе међу собом највишу власт и назову се наново дахијама.{'*) Свакоме је допао по један део земље; него они су седели заједно у Београду и одатлесузаједно владали — а стари Фочо, отац Мемед-агин. умеђаше увек уталожити распру, која се често међу њима заметала. Новом паши Хасан-аги само су онолико власти оставили, колико су они нашли за добро; они стану одређивати и подизати порезу и осталенаметеиуведу сасвим новувладу."( 3 ) Сад настану жалосни дани по Србију. За чим су тако дуго тежили, садјаничари све задобију. Они постану господари целе (,) Ка1ау В. веаоћ. (1. Уегћеп, В. 1. 8314.-316. ( 2 ) Ово име доводи К. С. II р о т и ћ (Годишн.ица XIII, 9о) од Д 'ји — и.че сгарешине нобуњеника. По овоме јаничари нрозову се д ји а наш народ крсти их са д ахије. Фрднцуски носланик у Цариграду, Вгипе овако их карактерише : ^ 8 Оауз аоп(; (игеа еврев <1е сћеуаНега 1егЦог1аих (1оп4 1ев ргт1е§ез (1а(;еп1; Ле 1а сопдиеЈе, е1 цш еих тет ■ оп( зоиуеп! 1пчи1е1;е 1а 8 (иђИте) Р (оНе) (Споменик II крал,. орп. акад. стр. 5) ( 3 ) Ранке Л. (Новаковић Ст.) Срби и Турци у XIX. веку, стр. 70.

тим се ређање обрне и ооли она страна која није посол,ена. Ово се нонавља неколико пута. Наш качкаваљ спада у ред масних сирева, богат је азотним материјама (казеин) и усљед тога као хранећа намирница заузима једно од првих места у реду наших хранећих срестава. азотних млечног воде масти матер. пепела шећера соли Пирот. Качкаваљ бољи 31.21о|о 32.24о|о 26.63о|о 7.77о[о 2.15о|о 4 96о|о ,, „ „ 32.06 33.96 24 40 5.48 4.10 3.12 „ „ лошији 37.23 29.51 23.50 5.83 3.93 2.67 „ „ „ 37.01 29.64 21.66 6.51 5.18 3.58 Средља вредност: 34.61 31.71 24.42 6*40 3,86 3.83 Врањски Качкаваљ. 32.69 ' 33.85 24.75 7.12 1.59 4.82 Качкавал> еа Копаон. 36.62 30,58 24.68 7.21 0.81 4.03 Средња вредност нз десет анализа разних сорта качкавала: 35,72°/ 0 воде, 31,00°/ о масти, 24,24°/ 0 азотних материја. б,28'/о иенела, 2,74% млечног шећера и т д. 4,01% соли, 0,771% ФОСФорне киселине 0,902»/ о креча, 0,082% магнезнје, 0,142»/о, калиоксида. Кајтак. Као што сам качкаваљ аналисао, исто тако одпочео сам и кајмак да испитујем. Како је ужички кајмак на гласу као најбољи то сам и нарочито на њега и обратио нажњу. Овај рад још нисам довршио и овде ћу само оне аналпзе навести, које сам до 1-ог Јануара ове годнне извршио. Разуме се да се не могу упуштати у оцену кајмака, све док не довршим овај рад азотних млечног порекло воде масти матер пепела соли шећера Ужице . . 29,12% 55,65 0 /° 6,35% 6,60% 4,1' г °/о 2,28% Ужице . . 33,88 53,95 6,12 6,15 3,64 1,90% Неиовнато 36,08 50, А 6 8,73 4,34 2,85 0,90% Од ше®а општинског санитета, примио сам у једној шољицп мало обнчног кајмака који се на млеку био ухватио, а врло је оумњиво пзгледао. Микроскопским прегледом п рефракто-метром конотатовао сам да је кајмак од чистог млека и да нема никаквих страних додатака.

општински послови Исиравка. У прошлом броју објавило је Удружење општинских службеника за штедњу, серије и бројеве купљених лозова 2 °ј 0 . У тој објави поткрала се је погрешка у томе, што је назначено, да је провинције и могли су народ да муче по вољи. До душе дуго су морали да чекају на ову згодну прилику, која сад наста." Годинама уздржаваие дивље страсти појаве се сад у већој мери. Самовоља и грамзивост, насиље и пљачкања настану место благе владе МустаФа -паше. Изгледаше, да јаничари пашалук сматрају као пљачку и као да су се надали, да им господство неће бити дуга века, постарају се да задовоље сваку врсту разбојничких пожуда.(') Знајући како их народ мрзи, они важније људе на Порти поткупе, те се с те стране осигурају. По варошима поставе каба-дахије, које су вршиле њихову во.гу. Ови су имали пратњу од 20—30 оружаних људи, уза се. По селима поставе субаше , а по друмовима поднгну ханове, ради сигурности против сваке буне. Дахије су преставници врховне власти, а каба-дахије и субаше њихови екзекутори. Од многих других да поменемо Сали-агу — Рудничког бика — каба-дахију рудничке нахије. Овај с великом пратњом ишао би, од села до села, пљачкао, бпо, вешао, па би се зауставио код каквог из(,ј Ка!ау В. Оевсћ. (1. 8ггћеп, В. I. 8. 316. н даље.