Жена

ЊВ Е НА 318

их између два слоја леда у корпице и шаљу на париску пијацу.

И потрошња пужева множи се необично јако. Њих нарочито одгајају на пољанама Бургунда, у области јуре и другде. То бива на великим пољима, који су обграђени плотовима од пола метара висине. Земљиште је засејано са луцерном, салатом, кељом, целером и другим биљкама, које радо пасу пужеви. Али има и рузмарина, мајкине душице и друга цвећа које мирише. То је стога, да би месо пужева било што мирисније. Да се пуж добро развије, треба му 3—4 године. Један пуж рађа годишње најмање 60 младих. На 200 квадратних метара може се на тај начин одгојити 10 хиљада пужева, што не стаје много трошка или труда, а доноси лепу зараду.

Берба је у октобру и то при крају месеца, када се пужеви спреме за зимни сан и затворе своју кућицу са кречном пљувачком. Онда они, који саби-

рају пужеве, са гвозденим шипкама чачкају по земљи, док не исчачкају пужеве. Највеће покупе. Затим их неколико месеци држе у сувоти, јер само тако добију прави укус.

У фабрикама, које препарирају пужеве, ради по стотину жена. Пужеве мету у велике казане и кувају их у сланој води пола сата. Кад се пужеви расхладе, онда им изваде са кваком месо из кућице. Затим долази то месо у велики аван, у коме се окреће цилиндар и разгњецка пужеве док не створи од њих папулу. У исто време додају тој папули разне зачине: млека, бела и црна лука, лорберова лишћа, сирћета, коњака, тимијана. Ту папулу мету натраг у пужеву љуску и то тако продају. У гостионицама или иначе треба те пужеве само мало загрејати у топлој води и изнети на сто.

Пужеви се плаћају доста скупо. Али је заним-

љиво, да у Француској ни пужеве не једу увек праве. јер љуске од пужева не долазе на ђубре, њих кувари продају по добре новце и онда их пуне

са свакојаким „мензафларијама“ и продају опет по скупе новце.