Општинске новине

Стр. 32

ОПШТИНСКЕ НОВИНЕ

сти, али служе врло корисно када се производи на велико. Важни су и претходни радови за справљање хлеба и пецива: мешање разних врста брашна, сејање брашна, и нарочито процес ускишњавања. Чињени су покушаји да се и то упрости помоћу машина. Пронађене су машине за мешање брашна, којима се служе само велика предузећа, јер су скупе, а нису неопходно потребне. Видели смо да се пекари за ту сврху могу послужити и машинама за мешење теста. Усавршена су сита за сејање брашна, од најмањих до највећих, и данас свака боља пекарница у Немачкој располаже са неким савршенијим ситом. Само процес ускишњавања није се дао до данас упростити и усавршити. Он се врши и данас као и у стара времена, и у најмодернијим пекарницама, помоћу обичног квасца (ускислог теста), пресованог квасца и прашка за пецива. Квасац се употребљава у већини случајева за справљање теста за хлеб, а пресован квасац и прашак за бело пециво. Покушаји да се овај процес убрза и упрости хемијским методама нису успели. Хлеб који је спремљен са хемикалијама има бљутав укус. Много су обећавале Дауглишова метода, са угљеном киселином, и Хорсфорд-Либигова, са нарочитим прашком, али се наде нису оствариле. Процес ускишњавзња нарочито је важан за регулисање радног времена у пекарницама, јер се рад не сме прекинути док се год тај процес не заврши. Иначе пропадају огромне количине сировина, које се налазе у процесу ускишњавања. Треба напоменути да се многе од ових машина, као и модерне пећи, стално усавршавају. Долазе све нови и нови модели. Али сви системи нису подједнако згодни за велика, средња и мала пекарска предузећа. Пекар који хоће да купи ове машине и пећи, треба да води рачуна и о најсавршенијим типовима, као и о капацитету своје производње и о својој моћи плаћања. Шта му вреди ако купи најсавршенију машину, која је обично и најскупља, ако је не може довољно запослити! РАДНА СНАГА Развој пекарница, увођењем машина и концентрацијом у све већа предузећа, деловао је и на састав радног особља у производњи хлеба као и на регулисање радног времена. У примитивним пекарницама ради највише сам власник пекарнице. Он је и организатор посла, књиговођа и благајник, продавац и мануелни радник при справљању хлеба. Ради уз помоћ чланова своје породице, нарочито уз помоћ своје супруге, шегрта, са којима врло рђаво поступа, и са понеким помоћником. Било је, а има и данас доста пекарница у којима нема уопште помоћног особља, ни помоћника ни шегрта. Ради се и

дању и ноћу. Тек најновије радничко законодзвство почело је да ограничава радно време и у пекарском занату. Помоћно особље обично спава под истим кровом са мајстором, храни се код мајстора, како би увек било при руци. Особље је сувише везано за радњу, и нема уопште свога самосталног живота. Овакво стање изгледало је све доскора као нормално, условљено самом природом пекарског заната. Описи живота пекарских радника изазивају дубоко сажаљење, а каткад и језу. Али модерни развој пекарства уноси и ту велике промене на боље. Мења се пре свега сама социјална морфологија целокупног персонала запосленог у пропзводњи и продаји хлеба; разврставање гога персонала је друкче. Особље се дели на самостално и зависно. У самостално спадају „мајстори", — власници, сувласници, закупци, управитељи радњи —; у зависно: намештеници (административни чиновници и надзорници) и радници (помоћници, шегрти и запослени чланови породице). Група иамештеника улази у пекарски занат са великим предузећима, и што се више повећава број и обим ових великих пекарских предузећа, повећава се и број намештеника. Статистика показује да се, са напретком пекарских предузећа, све више повећава број зависног особља на штету самосталног. Пекарнице без помоћног особља, где је радио сам мајстор, пропадају нагло, а слаби и број пекарница са врло малим бројем помоћног особља. Али социолози не сматрају то као неку штету по друштво. Већина их, нарочито у новије време, узима ту појаву као знак напретка и унутрашњег оздрављења привредног света као целине. Пропадају они „самостални" мајстори који су једва животарили, који су обично радили сами без помоћног особља, и претстављали ругло и терет своме еснафу. Они прелазе у солидније пекарнице као квалификовани пекарски радници, зарађују више него раније у својим сопственим радњама, раде под несразмерно бол>им хигијенским условима. Њихова „пропаст", ако се само знају снаћи, значи стварно уздизање у обезбеђенију социјалну класу. У пекарницама су запослене и жене, и то или као власнице пекарница или као продавачице. Није обичај да жене раде на самој производњи хлеба. Интересантно је да у Немачкој има и пекарница без помоћног особља које воде жене, то јест оне саме свршавају све послове. Али, према излагању др. Валтера Бадтке-а, у већим пекарницама сусрећемо чешће жене као власнице. То долази отуда што удовице, после смрти свога мужа, воде радњу, јер су већ навикле на све послове помажући своме мужу. Изгледа им најзгодније да продуже рад у предузећу које