Општинске новине

ОПШТИНСКЕ НОВИНЕ — ~ вршину и на томе се оснива добијање кајмака и масла. По свом хемијском саставу млечна маст, као и свака друга маст, претставља једињење киселине масти са глицерином. Из млечне масти може се издвојити до десет различитих киселина. Најважније су киселине млечне масти: уљана, стераинска, палмитинска и маслинова. Од количине ових појединачних киседина мењају се особине масти у млеку. Што је више у масти уљане киселине, тиме је млеко гушће, масло је меко, и обратно што је више стераинове и палмитинове киселине масло је тврђе (постаје као сало). Све ово зависи од начина храњења крава музара. Садржина масти у нормалном млеку је 3.5%. Беланчевине млека. Беланчевине припадају материјама, које у свом саставу садрже азот, и оне су неопходне материје без којих живота неби било. У млеку се беланчевине налазе у виду казеина и албумина. Разлика између казеина и албумина састоји се у томе, што казеин није растворљив у води, а албумин је растворљив. Казеин се налази у млеку у облику урде, у једињењу са калцијем у набубреном стању, а кад се калцијум одвоји од казеина, казеин се згрушава, млеко се прогрушава. Такву по.јаву ми видимо код укислог млека, када се у млеку, под утицајем размножавања млечно-киселих бактерија, млечни шећер разлаже у млечну киселину. Обзразовањем млечне киселине одваја се калцијум од казеина, а нерастворљиви казеин згрушава се и пада на дно као густа маса. Ако се сада ова маса филтрира и одвоји згуснути део, онда у сурутки остаје други део беланчевина — албумин, који је растворљив. Албумин, и ако је растворљив, зато ни.је издржљив на већој температури од 80° С. Код загревања на овој температури он се прогрушава и таложи. Таквим путем могу се из млека одвојити обе беланчевине — казеин и албумин — под де.јством киселине добија се сталожени казеин, а загревањем сурутке добија се албумин. По свом хемијском саставу обе ове материје јесу сложена тела. Тачно се незна њихов састав, али је познато само то, да се код распадања беланчевина добијају такозване амино-киселине. Амино-киселине су врло важне за живот организма, за његово развиће, рашћење, одржавање животне равнотеже и за изградњу сопствених беланчевина у ћелијама. Амино-киселине, то су киселине које У свом саставу имају азот. Из казеина могу се издвојити око 20 амино-киселина. Распадање беланчевина и издвајање амино-киселина врши се под дејством извесних материја као киселина, лужастих материја и фермената. Код распадања беланчевина, које су састављене из већег броја амино-киселина ове се одвајају постепено и честице беланчевина постају све мање и мање. Беланчевине

- - Стр. 1401 од којих су одбојени неки делови аминокиселина зову се пептон. Од пептона даље се одвајају амино-киселине и на крају распадања беланчевине иде се докле не остане једна амино-киселина. Тако се огледа измена беланчевинастих материја тамо где се беланчевине распадају. Беланчевине које се налазе у храни добијају ту своју измену у органима за варење (желудцу и цревима) и њихово вештачко одвајање није ефикасно за органпзам, јер организам без њих неможе да изради своје сопствене беланчевине. Количина беланчевинастих материја у млеку променљива је и чини у средњем око 3.5% од које на казеин долази око 3% а на албумин око 0.5%. Тако, млеко у већини случајева од целе количине беланчевине садржи 85% казеина. Млечни шећер. Млечни шећер садржи угљене хидрате и као хранљива материја служи за извор топлоте. У млеку преставља бели прашак који је мање сладак од шећера из шећерне репе; тешко је растворљив у води. На високој температури карамелише. Под утицајем микроорганизама превире, разлаже се и даје разне продукте. У млечним радњама најважнија је млечна киселина. Количина млечног шећера у нормалном млеку чини у средњем 4.7%. Минералне соли у млеку. Ако испаримо из млека сву воду лаганим загревањем, и добивену суву масу сагоримо на јакој ватри, то сви органски делови, као маст, беланчевине, сагоре а остају само минералне соли. Соли млека састоје се из већег броја материја: калција, калија, магнезија, сумпора и фосфора. Присуство ових минералних соли у млеку врло је важно, јер су саставни део хране које су неопходне за образовање костију и других ткања тела. Количина соли у млеку променљива је врло мало и налази се око 0.7%. Ако је у млеку ова количина соли по нечему умањена знак је да је стока или рђаво храњена или болесна и млеко добија нежељена својства: недостатак калција даје тврдо млеко и није способно за подсиравање, јер неће да превире и т. д. Суве материје млека. Под сувим остатком млека, разуме се оно што остаје после испаравања млека до непроменљиве тежине на температури од 100—102° С. У тај суви остатак улазе сви састзвни делови млека са искључењем воде и делова што ветре. Суви остатак у млеку чини 12—15% и он је важан код контроле млека. Други саставни делови млека јесу: витамини који су врло важне материје за живот; лецитин који је једињење глицерина, киселине млечне масти, фосфорне киселине и нарочите материје са азотом; од великог су значаја у храњењу; количина лецитина у млеку је врло мала, свега 0.06% а мећутим је неопходан за живот, без кога ниједно биће не