Општинске новине

Стр. 576

ОПШТИНСКЕНОВИНЕ

развијање и размножавање тих штетних организама. Ако само нађу повољно земљиште за своје развиће, ови се организми са невероватном брзином шире и својим спорама заразе, не само другу здраву храну, већ и околни ваздух и тако невиђено путују док поново не нађу повољно место за своје развиће. Дејство тих пионера-рушитеља — може да се спречи само тако, ако производе хране и храну чувамо здраве, добре и чпсте у местима где нема услова за њихово развијање, или у безваздушном простору. Али и код оваког чувања може се донекле постићи успех, ако се штетни организми удаље; но њихово удаљивање, ни код најпажљивијег прања, не може да се идеално оствари! Постоје хемијска средства, као: салицил, бензол и друге киселине којима се спречава кварење хране, али она баш са хигијенскоздравственог гледишта нису за препоруку. Постоји чување хране помоћу алкохола који се спрема V облику чистог шпиритуса, затим помоћу арка, рума, коњака и тсл. Овим се начином уништава укус и састав хране, те се ни он не препоручује. Код чувања хране, па и поврћа које служи за храну, главни је задатак да се одстране или умртве микроорганизми и да се спречи развиће нових организама одузимањем услова за њихов живот. То се најбоље постиже конзервисањем. Уопште познате методе конзервисања хране задовољавају горњи задатак чувања, али је мало метода, које испуњавају новије захтеве, а то је да се у храни сачува потпуна витаминска вредност, здрава и укусна вредност хране. Конзервисање хране може се поделити на три групе: 1 на конзервисање путем сушења; 2 на конзервисање путем ниске и високе топлоте; и 3 на конзервисање помоћу средстава. Сушење је најстарији начин конзервисања хране. Трајашност хране при чувању код овог начина конзервисања постиже се путем умањивања воде, а то значи уништавањем једног од оних услова за живот микроорганизама. Резултати су код овог начина трајни, али са рђавим и измењеним обликом и укусом хране. Данас се сушење примењује само ако храна не може да се конзервише на други начин. Постоје и нарочити апарати за сушење код којих се добија сушена храна ближа у сировом стању. Конзервисање на ниској топлоти. Код овога начина храна се може чувати на ниској топлоти, тј. конзервисати путем хлађења (смрзавања). Код чувања хране • на ниској топлоти ова мора бити најмања од 0°-—5° Ц. На овој се топлоти спречава развијање микроорганизама, али се не умртве. Овај је начин примењив на ограничен број хране.

Ипак се данас сматра да је најефикаснији начин конзервисања хране путем вештачког хлађења (смрзавања), нарочито поврћа. Само на овај начин може да се сачува специфични мирис и укус поврћа, свежина, хранљива вредност и може се у свако доба употребити као пресно. Вештачко хлађење хране уопште задобило је широку примену у свима великим градовима Америке, Енглеске, затим у Француској, Немачкој, Италији и другим земљама. Индустрија вештачког хлађења направила је велики прогрес у последње време. Машине за вештачко хлађење достигле су велико савршенство и данас имамо и аутоматских машина са специјалним апаратима. Увођење индустрије хлађења у пољопривреди означава нову епоху и велики значај за добро организовање продаје производа који служе за храну, нарочито меса, млека, млечних производа, воћа и поврћа, па се очекује покрет у том правцу и код нас, нарочито због тога што је Југославија велики произвођач хране којој је потребна примена вештачког хлађења при чувању и транспорту. Конзервисање на високој топлоти и стерилисање. Код начина конзервисања хране под дејством високе топлоте постиже се потпуно уништавање микроорганизама, али кад оваква храна дође у додир са ваздухом долазе и нови микроорганизми. Ако ови нови микроорганизми нађу средину са повољним условима, онда доводе до новог кварења хране. Овај се начин засада највише примењује за спремање пекмеза, (мармеладе) и сирупа чиме се постижу добри резултати. Код поврћа овај се начин примењује за патлиџан за спремање сока („парадајза") са дужим кувањем. Али се код овог начина ипак нарушава састав, боја и укус хране, а што је најглавније уништавају се витамини, који су осетљиви на високој топлоти. Ове рђаве стране код овога начина конзервисања поправљају се донекле стерилисањем. Стерилисање има то преимућство што се уништавају микроорганизми под високом топлотом, онда херметичким затварањем хране спречава се прилаз нових микроорганизама, а храна конзервисана на овај начин не губи у пуној мери од састава и особина, које има у пресном стању. За овај рад има и специјалних апарата. Конзервисање помоћу средстава. Код овога начина примењују се средства, као: шећер, мед, пресолац, салицил, сирће и друге киселине. Она се могу применити само код појединих случајева. У домаћинству је најбоље не примењивати један метод конзервисања и сваке године. Најбоље је мењати или вршити комбиновања: једну храну стерилисати, другу киселити, трећу сушити, а четврту чувати у пресном стању V подруму или другом погодном месту, које мора да је довољно суво и исто толико чисто.