Општинске новине

246

Б еоградске општинске новине

па да се она освесте и поврате у активни живот. Али високе температуре су већ кобније за та мала бића. Сви микро-организми подвргнути топлоти која се повећава, манифестују наскоро прогресивно слабљење, што показује да трпе. Понекад дају енергичан отпор, али крој борбе фаталан: сва мала бића, после више или мање дугог напора и борбе, подлежу. Ова два принципа су основа за конзервирање млека: парализовање микроба помоћу хладноће или уништавање њихово помоћу топлоте. Одмах се лако примећује да је парализовање помоћу хладноће несигурнији начин и уз то и скупљи, кад се жели млеко у млекари и за време транспорта одржавати у хладноћи. Истиче се дакле као бољи начин конзервације млека: употреба топлоте. Али то није тако једноставно. Између крајњих граница у којима се констатују ефекти има читава серија међуфаза активности микроба: сваки степен температуре им даје или одузима један део снаге, према томе да ли још нису достигли или су прешли извесну температуру која им одговара. Има и нешто више у том интересантном свету бескрајно малих бића. Нађено је, наиме, мноштво раса од којих свака има своју одређену функцију, и преставља понаособ по један нарочити, одвојени, начин егзистенције. Извесна врста микроба црпе своју храну из млека. У истој течности налазимо увек исте живе форме, исте извршене трансформације, где свака врста има своје специјалне особине, показујући специјално понашање и отпорност према спољним агентима; и да би се постигло њихово уништење потребна је за сваку од њих нарочита температура, различита за сваку врсту микроба. Ово већ није случај код вина; јер док ће се у шири вина у врењу сваки живот микроба уништити ако се загреје на око 75° С, активност микроба у млеку биће код те температуре ]едва успорена, и ми ћемо их моћи смртно потпуно погодити само на око 110° С. Из овога се закључује још и то: да је стерилизација тежа ствар, када се жели сачувати млеко. ГТосматрајући како се микроби множе пада нарочито у очи што се код тих опажа величанствено настојање природе да осигура вечност свих врста бића. Јер када ове бактерије сретну услове неповољне за њихов опстанак, т.ј. средину где њихов живот постаје немогућ, свака индивидуа, пре но што ће да заврши са животом, доноси на свет једну врсту јајетасемена: „спору", мало телашце, по изгледу непомично, и баш у њему је извор будућег живота. Чим се нађе у приликама погодним за врсту која га је створила, трансформише се исто тако као семе које клија. Ствара се право рађање живе форме потггуно истоветне оној која је јаје снела умирући.

И што је веома значајно: спора може да прође кроз све тешкоће кроз које њена мати није могла проћи већ је угинула. Нзу неће да савлада ни једна тешкоћа тако брзо. Наравно и ако јој исти узроци уништења који су савладали њену мајку не могу са истом лакоћом да нахуде, ипак ако делују са већим степеном интензитета постићи ће се уништење и спора. Ако се на пр. греје једна течност у којој има бактерија, може се констатовати да зреле бактерије умиру понајвише код температуре од 80—90° С, док су тада спорз потпуно неоштећене. Да би се споре уништиле треба око 110-120° С топлоте, а било их је још живих одржаних и на 140° С. Пастеризација. — Ако се свеже помужено млеко изложи температури од 80° С постиже се уништавање свих одраслих микроба који су доспели у млеко у току раније манипулације. Уз уобичајену обичну пажњу чистоће ова бића су ипак малобројна; она још нису могла извршити какав знатан рад. Једва ако су се појавиле неколико новорођених спора. Грејање на 80° С је поштедило само то неколико спора. — Учинивши да температура нагло падне од 80° С на 12° С, млеко ће остати само неколико тренутака на тој темпаратури, погодној за егзистенцију'микроба које поменусмо, а споре, које се налазе у малом броју, неће имати времена да еволуишу. И тако се лако може постићи конзервирање млека на тако ниској температури: споре ће дуго бити одржаване у том интертном стању, што чини да је њихово присуство у млеку индиферентно. И млеко се може преносити без незгоде на место потрошње. — То је пастеризација млека. Такво млеко може да се сачува до 30 часова. Стерилизација. — И ако ова метода даје резултате задовољавајуће, проблем апсолутног конзервирања млека није тиме у потпуности решен. Стога се врши стерилизација помоћу топлоте, што је скопчано са другим тешкоћама, јер је за ову операцију потребно грејати млеко до 110° С. Међутим ми не смемо да губимо из вида да желимо пустити у потрошњу заиста природно млеко, које треба да има сав хранљив квалитет свеже — помуженог млека. И тада се поставља питање: да неће млеко, за које знамо да је лако променљива субстанца и чија лепа и корисна својства су тако деликатна, да неће та храна претрпети, под утицајем јаког загревања унутарње промене које би могле да измене његову сварљивост? Питање се не сме занемарити; и, ако користи добивене удаљавањем живих клица из млека треба да се постигну на трошак његове хранљиве вредности, тешко ће бити могуће изразити се о општој користи овакве методе. Међутим, мора се имати на уму ова тешкоћа. Стерилизовано млеко на високој температури не личи на природно млеко. Истина у том