Звезда

340

3 В Е 3 Д А

бити веома корисно и по врење вина, ако се оно изазове добрим, нарочито доданим врстама квасца ? Најпре у Француској, а за тим у Немачкој узеше ова питања да научно претресају. Тако је успео Херман Мшер-Тургау да докаже, да су од лошег утицаја на врење шире не само свакојаки страни органнзми, као мукор, торула, микодерма, бактерије, којн доспевају у ширу са днвљим квасцем и који беху из раиије познати као впнске штеточине, него и сам 8ассћаготесез арГсиМиз неповољно утиче на врење шире. С тога је он дошао на мисао, да мора бити иробитачно, кад се шири на време дода чисто одгајен квасац. Помогањем добрих врста квасца сузбијају се лоше врсте, штеточине. Тако се постизава брже, поузданије и чистије врење. Још јаснију светлост бацише на ово питање радови проФ. Ј. Вортмана, са винарске школе у Гајзенхајму ко.ји је од 1891. год. на овамо доказао, да има не само многнх, различитих раса винскога квасца, него да је и хемиски рад њихов различит. Вортман је на чисто одгајио, по Ханзенову начину, око 27 впнских квасаца са Рајне, Мозле, Аре, Мајне, из Баденске, Пфалца, Елзаса и са Крима, па је дошао до сазнања: да је иста шира дала разлнчите производе врења, према разним расама употребљеног винског квасца. Чак једна иста врста квасца, 8ассћ. еШрзоМепз, чије се ћелије под микроскопом не могаху разликовати, понашала се различито према томе, којим су путем добивене чисте културе квасца. Нарочито је важан опај ресултат његових радова, да квасац има удела и при постајању глицерина, па шта више и ири стварању оних једињења што дају буке, мирис вину. Чак се моаге применити и материјал за врење, али ће иста раса квасца давати исти буке. Вортмановпм истраживањем обелодањено је да имају две врсте букета, један зависи од грожђа, адруги од врења; овај последњи је последица квасца. Према томе, кад се и лошој врсти шире, н. нр. соку од јабука, дода рајнски квасац, добиће се ио врењу јабуковача са букеом рајнскога вина. Ове су чињенпце од огромне важностн за праксу, јер се овим путем могу добпти боље врсте вина и из лоших врста шире и воћних, слатких сокова. Од како су практичари дознали за ове чињенице, од тада све више узима маха употреба чистих култура квасца за превирање шире. Данас има већ неколико завода, у којима се гаје чнсте врсте квасца ради продаје произвођачима впиа; тако их има у Гајзенхајму, где ради Вортман; у Веденсвајлу (каптон циришки) где дела Милер-Тургау итд. Добре последице оваког поступања при врењу нарочпто су видљиве при Фабрпкацији пенушавих вина; у том погледу показао се у Немачкој толики успех, да се озбиљно такмичи са чувеном Француским врстама вина. Услед ових открића развила