Зимаза и алкохолно врење

ла УНИВ. БИБЛИОТЕКА 503 225, а Бре vAßI3

Re:

зимаза и алкохолно врење. Од Ивана раје.

"Од како је Висћпег открио зимазу сматра се обично да се делање жива кваса, т. ј. његова моћ претварања шећера у алкохол и угљену киселину, своди на делање тога Фермента. Зимаза је

· издвајана из кваса на више начина, њене су особине биле предмет многих изучавања, и њену верментек у природу не пориче готово нико више. Било да је представљена или не колоидалним честицама, протопласне, она у сваком случају има особине које служе на деФиницију Фермената: таложи се алкохолом, етером и ацетоном, не губећи своју моћ делања; може се сачувати дуже времена у осушену стању, али губи своју моћ делања грејањем изнад извесне температуре; најзад, многи антисептици без утицаја су на њену активност.

Ако је Ферментска прпрода зимазе коначно утврђена, с друге етране пак није никако доказано да зимаза у живу квасу узима на, себе целокупну појаву алкохолнога врења, подразумевајући под тим именом ишчезавање гликозе и неких других моносахарида уз производњу алкохола и СО. Јер је познато да активност зимазе представља само врло мали део моћи превирања жива кваса из којега, је зимаза добивена. 'Тако, по самоме Висћпеги:), 90 к. ц. кваснога сока добивена његовом методом, дају у додиру 8 гр. сахарозе (шећерни раствор од 40%,) на темп. од 290, до 1,87 гр. 00,; то је делање довршено од прилике за 72 часа. По истоме пстраживаоцу 20 к. ц, сока представљају 40 гр. пресована кваса. Међутим, један једини грам тога кваса, у додиру сахарозе на 8%/,, производи већ у року од 6 часова 1,5 гр. 00, на темп. 80%. Премда та два огледа

нису строго упоредљива, они нам ипак дају представу о огромној разлици која постоји између моћи делања жива кваса и зимазе која се из њега добива.

У одбрану своје хипотезе о квасу активну једино својом зимазом, против приговора које садржи горња чињеница, Buchner позива у помоћ три Фактора, чија је стварност експериментално утврђена. Пре свега, извесно је да се ни једном употребљеном методом не издваја из кваса сва зимаза коју он садржи: на пример, кад се по Висћпег-овој методи из 1000тр. кваса добије 500к.ц. сока, квас је далеко од тога да не садржи више зимазе, као што се можемо уверити испирањем масе кваса и песка која је остала у преси; затим, жив квас је кадар за време свога делања производити нове количине зимазе, док издвојени квасни сек није, разуме се, у стању

get"

5) Beet Kan Hahn. Die Zymasegärung Min en 1903, 96. ,