Зимаза и алкохолно врење

2 •

то учинити; најзад, сок садржи један чинилац разоравања зимазе, ендотрипсин, чије деловање може бити надокнађено само у живу квасу производњом нове зимазе.

Сви ти Фактори играју, без сумње, извесну улогу у појави о којој је реч. Али је питање да ли они сами могу дати објашњење несразмерности која постоји између моћи превирања жива кваса и његове издвојене зимазе. Истраживаоци који су се позабавили у последње доба тим питањем, нарочито Киђпег и Ешег, мишљења су да се целокупна моћ превирања жива кваса не може ставити на рачун зимазе, какву је Висћпег схвата. Овај сам рад предузео у циљу разјашњења тога питања.

1. Квае и толуол.

Квас можемо усмртити оставивши му при томе извесну моћ превирања. Taj се циљ постизава сушењем кваса на ваздуху или у празнини, таложењем алкохолом, етером, ацетоном, и т. д. Квасови добивени на те разне начине имају обично јачу моћ превирања од сока који се може добити из свежа кваса. На пример, К. Абе) је успео да са једним таквим квасом разори 5 пута више шећера него ли са одговарајућим соком. Али ипак моћ делања тих мртвих квасова представља само мали разломак активности свежа кваса. Тако је, на пример, Киђпег“) нашао својом калориметријском методом, да „зимин“ (квас убијен ацетоном) има моћ превирања која представља camo 3, моћи превирања жива кваса. Исти писац даје још следеће бројеве, које је добио рачунањем из Висћпег-ових података, а који предетављају моћ превирања „зимине“ и кваснога сока у проценту моћи превирања одговарајуће количине свежа кваса:

сок добивен пресовањем 1,6% зимин. 2 2 20.2.0. 46%

Што ee тиче „зимине“, не може бити говора о смањивању моћи превирања губитком зимазе, као у случају сока, јер се овде убијени квас употребљује у целини. Овде се можемо позивати само на рушилачко дејство ендотрипсине и употребљеног ацетона на зимазу. Ова друга могућност може се потпуно избећи употребом толуола, за који се поуздано зна да нема никаква знатна утицаја на зимазу. Међутим, убије ли се квас толуолом, његова моћ превирања, као што ћемо даље видети, спада на необично ниску вредност. То смањивање моћи превирања не може се дакле приписати утицају толуола на зимазу, а ни некоме губитку зимазе као кад се ова извлачи из кваса пресовањем. О толуолизовану квасу Висћпег“) се изражава овако: „Огледи показују да жив квас под утицајем толуола укида од једном своје Ферментативно делање; стварају се још трагови CO,, који одговарају резерви зимазде која Ce налази у ћелији. Исти је квас производио у истим погодбама, али без додатка толуола, бујно превирање; значи да се нова зимаза непрекидно стварала“.

1) Ber. d. d. chem. Gesell. 33, 3777, 1901.

2) Die Ernährungsphysiologie der Hefezelle bei alkoholischer Gärung. Leipzig 1913, стр. 59.

#) op. cit. orp. 180,