Зимаза и алкохолно врење

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3. Par la toluolisation de la levure en pleine activité, le pouvoir fermentatif tombe précisément à la valeur du pouvoir fermentatif de la levure toluolisée au repos.

À. En toluolisant la levure vivante en pleine fermentation, son pouvoir fermentatif ne tombe pas d'emblée à une valeur constante. Un espace de temps, inférieur à 30 min., est nécessaire pour que le pouvoir fermentatif arrive à une valeur relativement fixe.

5. En toluolisant la levure en suspension dans l’ eau au moment même ou on la met en présence de sucre fermentescible, on constate également une chute du pouvoir fermentatif pendant les 30 premières minutes.

6. Mais si on toluolise la levure à ГР état de pâte, en la mettant immédiatement ensuite en suspension dans la solution sucrée, on ne trouve plus de chute du pouvoir fermentatif au début de la réaction.

7. Le pouvoir inversif (activité de l’ invertine) de la levure se

‘comporte tout autrement que son pouvoir fermentatif (fermentation

alcoolique): il n° est pas sensiblement influencé par la toluolisation de la levure.

L’ hypothèse de Buchner, d’ aprés laquelle la levure au repos ne contient que des traces de zymase, pour en produire en abondance dès qu’ elle se trouve en milieu sucré et en être à nouveau réduite à des traces par l’ action destructive de |' endotryptase, dès qu’ on la toluolise en pleine activité, ne trouve pas d'appui dans les faits exposés plus haut:

Il est vrai que le fait 2. pourrait parler en faveur d une production de zymase lorsque la levure passe du repos en activité; mais en relation avec d’ autres faits il est plus probable que le court espace de temps nécessaire à l’ atteinte du maximum d' acti= vité ait d’ autres causes qu’ une production de zymase: établissement du cours régulier. des échanges entre le globule de levure et son milieu, mise en train de réactions catalytiques. Les faits sous 3 et 4 ne trouvent pas d’ explication plausible dans l’action destructive de l’endotrypsine, car comment mettre d’ accord que celle-ci détruise d’une part, avec une rapidité presque extraordinaire, la majeure partie de la zymase, tandis qu’ elle s’ arrêterait subitement devant le reste de ce ferment, qui se retrouve en même quantité, que la levure soit toluolisée au repos ou en pleine activité? Enfin, les faits 5 et 6 nous donnent l explication du fait 4: le court espace de temps nécessaire à ce que la brusque chute du pouvoir fermentatif de la levure toluolisée en pleine activité ait atteint sa hauteur constante, ne semble pas être employé à une destruction de la zymase, mais au développement de la pleine influence du toluol sur la vie de la levure en Suspension dans | eau.

Jusqu’ à présent il n° est nullement démontré que l activité fermentative de la levure vivante appartienne intégralement à la zymase. [l n'ya qu une très faible partie de cette activité fermentative qu on peut mettre indubitablement au compte dela zymase. Quant à sa majeure partie, la preuve de sa nature fermentaire est encore à fournir.