Општинске новине

Пг. СтоЈан Павловић

ВеоградсКи хлеб и хигијенизирање нвегове производње

Постоје два стална разлога због којих је хлебно питање у нас увек актуелио. Први разлог је нехигијенска а други нерационална хлебна производња. Није никаква случајнОст што се оба разлога јављају овако упоредно, јер је питање хлебне хигијене органски спојено са питањем производне хлебле рационализације: не може уопште бити хигијенске хлебне израде без њене индустријализације, и обрнуто: индустријализација се неда замислити без хигијенизирања производње. Хигијенска производња хлеба претпоставља и условљава отклањање сваког ручног рада у хлебарници, а такав рад је неизбежан у малим занатским предузећима са врло ограниченим техничким средствима- Мала предузећа су базирана уопште на ручноме раду, примитивним ситним алатима и стереотипним прастарим методама. Нигде и ни код једне производње није произвођачка личност у интимнијем додиру са производним материјалом као што је то случај код хлеба и хлебара. Месар сече, черечи и уди месо на веће или мање комаде. Млекаџија пресипа млеко из канте у кантицу. Бирташ претаче пиће из већих у мање судове- Ресторатер и кувар са својим персоналом чисте поврће и сервирају порције, али ручни хлебар, он је далеко приснији са својим производом: он протура часовима дуго своје голе руке кроз тесто, и, неуморно гњави шакама сваки брашнени атом, јер би му без тога било грумуљичаво тесто, рђав хлеб. После огромних напора мишица и разголићеног тела, ручни хлебар свлачи залепљено тесто са голих руку и понова га меша са осталом масом. Радиле су то, додуше, на сличан начин и наше мајке, а раде и данас наше сеоске домаћице, па се и тамо једе и живи. Али тај рад наших мајки и наших сељанки подвргаван је једној интимној домаћој кућној хигијени: кутак у дому где се држе увек опрани и затворени судови за мешење хлеба, и култ о хлебу уопште, су били и остали увек једна значајна гарантија за релативно хигијенску^израду домаћег хлеба. Јер, друкчије меси хадб мајка, супруга или сестра за своје, а друкчије опет професионалац мушкарац за икс муштерије' Дома-

ћица то обавља за пар часака и у 2—3 дана једанпут, а хлебар то ради увек, даноноћно, и у маси. Домаћица се на хлебном послу и не замори, јер замеси само неколико килограма брашна, а хлебар се у амурлуку сав презнојава, јер замеси стотине килограма брашна и воде у наћвама, а напори су му око мешења очајно велики. Познато је да хлебари пате од такозване астме (сипње), која се код њих шири услед огромних напора плућа при мешењу теста. То је њихова професионална болест. Може се лако замислити колико заморена плућа изазивају лучење зноја кроз све поре заморенога хлебара- При ручноме мешењу природно је да ће се тај зној јединм делом апсорбовати у хлебном тесту. Печен хлеб је тежи за 250—300 грама од брашна које је у њега утрошено. Тај вишак је вода, коју не може из теста да испари ни врела и усијана фуруна. Значи, да ни примеса зноја не ишчезава стопроцентно и, да ће га хлебни потрошач добити са хлебом. Тако, тим начином, сви становници Београда испуњавају оно јеванђелско правило: једу хлебац у зноју лица фурунџијиног!-.. Без обзира на то, дали је хлебар апсолутно здрав, или је болестан човек, конзумент тако мешеног хлеба не може бити ни у једном случају здравствено безбедан и неугрожен. А~ко се притом имају на уму јадне културне прилике у којима огромна већина тих хлебара живи, и у којима се налазе они из чије се средине хлебари регрутују, онда ће бити лако замислити сав хигијенски че.мер садашњег хлебног произвођења у БеоградуРучни рад у хлебној производњи не може према томе, ни бити хигијенски обављен. Он је према приликама које владају у нашим малим хлебарницама подједнако антихигијенски за хлебарске раднике и за хлебне почрошаче: неколико стотина хлебарских радника су жалосне жртве своје технички заоС1 але професије, а две и по стотине хиљада београдских становника су жртве тих жртава, односно власника оваквих хлебарница, односно оваквог система производње хлеба уопште .