Отаџбина

018

о гљивама и врењу

Но прилагодивши се ова питома квасица култури, изгуби она у исто време сиособност, да се од страних нападаја онако упорно као њена дивља сестра брани. Она постаје врло осетљива, нарочито према ситнијвм гљивиним клицама које су свуда у природи распрострањене; навале ли ове последље јаче то одмах квасице престају да расту и тиме се наскоро и врење систира — обустави. Врло честе неприлике у економији налазе управо овде свог простог објашнења. — Див .Ба квасица на сваки начин има већу способност за егзистенцију, т. ј да се „јуначки" одупре навали страних организама, са којима је она у Природи принуђена да становиште дели. Па ајде да се уверимо да ли је то одиста тако. Узмимо н. пр. врење вина. Онај кљук тако је измешан и нечист, како се само замислити може. Па није ни чудо, целог лета изложено је грожђе ваздуху, ко : и је у то доба пун разеих гљивиних н др>гих семена (спора). Поред неколико живих квасичних семења или кличица, налази се сијасет других различних, међу којима сигурно и таквих, које би доцније бујном развијћу квасица у вештачком супстрату сметале. Она мора овде свима да конкурише, јер се она овде не налази у маси, као при прављењу пива и месењу хлеба, она се мора из оно неколико семена да развије, која се према целокупној суми осталих, зацело у мањини налази — и опет зато вадвлада она у њеном развијћу у оној тачности све остале. Ако ли доцније испитујемо. то ћемо готово сасвим чист квас наћи; неприлике при готовљењу вина ретко се дешавају. Кад се у опште свежи шећерни сокови биља, н. пр. кљук јкод вина) самом себи остави, то наскоро наступи код њега нека особита промена. После неколико или више дана почне се неки гас развијати, са дна тачности издижу се мехурићи који мало по мало већи постају, тако да се читав кљук запенуши — ми кажемо вино ври. Развијање гаса траје подуже, и тек доцније полако попусти: са престанком овога почиње се течност да бистри , из које се неки муљасти талог на дно спушта - то је квас. Овим процесом течност се значно променула. Она изгуби своју сладост, али зато ипак добије неки пријатан укус, а нарочито постане дуготрајнија. Са овом одликом стоји у свези и неко, човечијом телу пријатно оживљавајуће и укрепљавајуће дејство. Све ово више или ман.е долази од једне материје, која у свежем соку није била, но која се процесом „ врења* образовала. Ова се материја зове