Привредне зграде : ручна књига за привреднике и техничаре : са 500 слика у тексту

255

сирева, чија је иврада врло сложена, и то јако утиче на број и уређење просторија ва прераду сира.

Уопште потребна су ова четири простора:

1. једна кујна у којој се израђује сир;

2. одаја ва сушење и солење сира;

3. одаја у којој дозрева млад сири

А. једна таква одаја ва стари сир.

Кујна за сир, у којој се налазе каван за сир, преса, астал ва сечење и т. д., треба да има површину од једно 18—20 газ и, с 0бзиром што се ив простора у коме су центрифуге треба да пренесе знатна количина посног млека, треба да је кујна у непосредној близини простора у коме су центрифуге и да има згодну веву са овим, но ипак тако, да ив ове кујне не могу да продру у простор где су центрифуге ни испарења ни мириси. Због тога ова кујна треба да има масивну таваницу са једним каналом ва одвод ваздуха изнад крова. Даље, кујна треба да је добро осветљена и поплочена метлахерским плочицама или неутралним асфалтним премавом, јер сокови — сурутка — при прављењу сира, кад падну на под, нагривају га. Испод плочица треба предвидети једно 8 ст дебео слој бетона. Плочице треба да имају одговарајући пад ва скупљање течности, а ватим да је одведу напоље.

Пошто сурутка распростире јак мирис, то је треба, по могућству, што пре из кујне удаљити. Добро је, ако се помоћу главираних цеви од камене масе сурутка спроведе у ону сточну стају где ће се употребити као храна. Кад су сточне стаје удаљене од ове вграде, онда се ова сурутка скупља у једну качицу од дрвета изван млекара, и ова се мора увек чисто одржавати.

Млеко се, да би се згусло помоћу сиришта, загрева на извесну температуру, која вависи од врсте сира, (ивмеђу 20—935% С). Загревање бива, или непосредно, помоћу ватре и паре, или, ређе, помоћу топле воде. Првим начином не постиже се равномерно вагревање нити тачан степен загревања. Стога се, кад се има парни казан, употребљава пара за загревање. У малим млекарима довољно је ако пара која се развија у казану није под већим притиском од једне атмосфере.

Казан ва сир обично се поставља у средини просторије. За давање облика сиру служи сто од ! т ширине и 2 m дужине, који се поставља поред прозора. Његова плоча свуда около има узвишен обод и једну рупу, ка којој је плоча нагнута, да би сурутка што лакше отицала. |

За тврђе врсте сирева, као и оне које дуже време треба да трају, потребне су тресе, мито помоћу полуге или завртњева. Прве се постављају поред зида, а друге са свим произвољно.

Пошто се сир извади ив пресе, долави у

_Одају за сушење и сољење. Сир остаје прво неколико дана у одаји за сушење, па се тек онда соли. Овај простор, као и сви остали простори ва сир, не смеју бити у веви са простором где су центрифуте и простором ва ивраду масла. Његова величина, независно од