Просветни гласник

242

ПРОСВЕТНИ ГЛАСНИК

која раздаже тршчани шећер слично инвертину. Сви ови енцими добивени су тако, што суразбијане опне ћедичне трљањем стакденим прашком. Разноврсне и многобројне нојаве, посматране при врењу, нису могде ни до данас да се потпуно, поуздано и без приговора протумаче ниједном од досадашњих теорија врења. Кад су 1887. г. Кањар де Датур (Са§шагс! (1е Ба1оиг), Шван и Кицинг познали бнљну природу квасца, уочена је и узрочна веза између квасца и врења. Тим је постављен темељ т. зв. виталистичкој иди биолошкој теорији врења, која истицаше неразлучиу везу између живота ћедица квасца и врења. Ну ова теорија имаде да издржи дугу, упорну борбу против раније т. зв. механичко-хемиске теорије врења, засноване Штадом а подржаване ауторитетом Геј-Л.исака и Берцелијуса. У овој жестокој борби Л.ибиг беше пристадица посдедње теорије. Он је узимао да се Ферменти састоје из градива која се ласно и непрекидно распадају; то своје модекударно кретање она преносе на друга теда, способна за врење. Ну Пастер је, на основу вишегодишњих, опширних истраживања успео да докаже: да је врење физиолошки ироцес, нераздвојан од животних радња организованих Фермената; да квасац као организам проузрокује распад шећера; да је процес врења у вези са прометом градива у квасцу; да се шећер узима као храна, а алкохол. и угљена киселина да се истурају као производн лучења. Своја истраживања свео је Пастер у реченицу: „Нема врења без организама." У новије време опажа се ирекрет у корист теорије енцима, но којој квасац лучи неки енцим што изазива алкохолно врење. Сем Ллбига беше присталица ове теорије и Бертело (Вег1ће1о1), који је успео да издвоји инвертин. Од 70. година на овомо јављају се радови Манасејинове, Шумахера, а нарочито Е. Фишера, који иду у прилог теорији енцима. Фишер је уснео да докаже, да постоји извесна аналогија између учина живих ћелица и енцима. Он је издвојио неколико енцима из живих ћелица квасца тарући их песком, стакленим прашком, инфузориском земљом. Нарочито је развио теорију енцима Др. Б. Бухнер, који је изложио своје на.јновије погледе на алкохолно врење у свечаној седници 3. међународног конгреса за примењењу хемију у Бечу 1898. г. Бухнер доказује да живе ћелице квасца нису потребне за наступање врења; да се оно не може сматрати као физиолошки процес, већ се изазива једним енцимом, протопласми блиском по саставу, т. зв. цимазом, која се истина лучи само у живим ћелицама квасца. Бухнер је израдио у минхенском хигијенском заводу нарочнт поступак за издвајање исцеђена сока из квасца. При том се ћелице квасца најпре растрљају кварцовим песком и инфузориском земљом, а за тим се добнвено тесто исцеди под притиском од 500 атмоСФера. Овај исцеђени сок од квасца, који је жутињаве боје, пријатног квасног мириса, садржи у себи, сем беланчевипа што се згрушавају и сем угљене киселине, још и неколике енциме, као инвертин, цимазу, Ферменте што хидролизирају малтозу и гликоген, протеолитине енциме