Зимаза и алкохолно врење

9

која превире, произведеним СО,. У ова два огледа видимо да превирање доспева већ после 20мин. на врхунац своје јачине, дакле још брже него у раније изложеним огледима (80—60 мин.).

ТУ. Ток превирања са толуолизованим квасом,

По Висћпег-у:) „жив квас под утицајем толуола укида од једном своје Ферментативно делање; стварају се још трагови СО,, који одговарају резерви зимазе, која се налази у ћелији“. Ешег и Ки!Њега“) изражавају се о истоме предмету: „У присуству толуола преостаје дакле највише 1'/, моћи превирања, па и тај преостатак ишчезава након неколико часова“.

И ако је истина да је моћ превирања толуолизована кваса

врло слаба према превирању жива кваса, она се ипак може сматрати незнатном само ако се то исто учини, и са више разлога, и са моћи превирања зимазе издвојене из кваса, којој се Висћпег не устеже приписати целокупну појаву алкохолнога врења. Јер кад Ешег и Kullberg добивају незнатно превирање са 0,5 гр. толуолизована кваса у 25 к.ц. воде, не треба заборавити да та количина кваса представља 0,25 к.ц. сока који се може извући из кваса, и да се зимазом коју садржи та количина сока не би, вероватно, добило уопште никакво превирање. Да бисмо били у сличним погодбама као у огледима са квасовим соком, у којима се обично употребљује бар 10 к.ц. овога, требало би толуолизовати око 20гр. кваса. Употребљујући пак 10—15 гр. толуолизована кваса,у 50к.ц. течности, посматрао сам моћ превирања, у почетку огледа, од 5%) моћи жива кваса, а која само полако опада у току од 24 часа, као што се може видети y VI. u УП. огледу.

Дакле, квас који је толуолизован изван врења, садржи само мале количине зимазе. Међутим, тај исти живи квас, дода ли се шећерноме раствору, производи одмах бујно превирање, које, као што видеемо, после кратког времена достиже на свој врхунац, који је око 20 пута виши од моћи превирања толуолизована кваса. У смислу хипотезе по којој би квас деловао једино својом зимазом, та би чињеница значила да је квас, за то кратко време живота у шећерној средини, повећао за 20 пута количину своје зимазе. Ако је заиста тако, то би квас који је толуолизован за време бујнога врења, требао да садржи много више зимазе него изван врења. Толуолизујмо дакле квас у првој погодби.

МТ. оглед.

10 гр. пивскога кваса -- 50к. ц. Њ0 –- 5 гр. сахарозе. Пошто је жив квас био ЗОмин. у додиру са шећером и превирање се нагло упутило, дода се течности 4к.ц. толуола, добро се промућка, и од тога се тренутка у размацима од 80 мин. мери ток превирања :

) Op. eit. emp. 180. 2) Euler und Kullberg,. Zeitschr. f. physiol. Chem. 73, 85, 1911.