Општинске новине

Зашто је хлеб лош

из доба Фараона. Само је материјал био више савршен. На крају поеледњег столећа појавио се млин на ваљке и био је управо једна севолуција у вештини млевења жита. Од исте количине пшенице нови је поступак допуштао да се извуче више белог брашна. Пецива вредност није постала ни боља ни гора. И сувише претерано извлачење смашује пекарску вредност, али је исти случај и са воденичним камењем. Данас пак таксирање брашна по једноличној цени обавезује млинаре на једнолинијски квалитет брашна: мање скупо, зато и мање добро, тј. брашно добијено по рачуну највеће извлачивости из зрна. Ето откуда је мање добар квалитет хлеба. III - МЕША Т ~БЕ ХЛЕБА Извесно је да је то најутицајнија фаза крајњег резултата с погледом на производњу хлеба. Ако млинар не чини ништа друго осим што механичким путем одваја елементе природом произведене, пекар пак дубоко преображава брашно излажући га многобројним хемијским реакцијама, додуше данас рђаво дефинисаним, којима се могу још додати не мање многобројне радње механичке и физичке. С-ве то сачињава једну крајње сложену целину, која никад није могла изићи из потпуног емниризма и поред свију учињених напора истраживачких. Некад: Пекара је било некад много више него данас. Саобраћајна су се средства мало разликовала: и била су мале брзине. Све су сеоске куће саме правиле свој хлеб, свако село имало је свога пекара. Каткад то и није био нико други до сам сељак који је правио више хлеба него што је имао потребу и уступао га је другима. Поред тога су имали једну заједничку пећ, где је свако по реду пекао свој хлеб. Разношење се у вароши вршило котарицама, биле су и многобројне пекарнице, али је код сваке производња била слаба. Нарочито се нравио хлеб са квасцем, тјЈпоступак за ла!'аним ухљебљавањем ,који није дозвољавао више од три пећи хлеба дневно, а требало је уз то и још 16 часова рада у мутваку за његово израђивање. Нити је била утврћивана цена брашну, а још мање хлебу. По селима није било конкуренције, јер пекар није имао подвозна средства да нуди хлеб по суседним селима. Са квасцем, природним ферментом за брашно, било је споро превирање, нагризање брашненог шећера текло је с мало енергије, угљени гасови, који развијају тесто, слабо су одилазили. Али хлеб тако добијен врло се лако варио и био је дуготрајан.

То је био домаћи хлеб, који се још пре неколико ггодина могао наћи по домаћинствима. Данас: Увођење аутомобила као средства за превоз трговачке робе много је преобразило економски живот на селу. Домаћинства на селу нису више правила себи хлеб. Пекар пролази два до три пута недељно кроз село. Километри нису више тако дуги за прелетање и пекари се у конкуренцији међусобно жестоко гложе. Новчано слабији су ишчезли а јачи су развили свој посао до знатнога ступња. Рад са квасцем постао је и сувише спор, скоро је потпуно нестао. Помоћу меласе су одгајени одабрани и врло енергичног деловања пивски квасци на индуетријски начин и раздељују се пекарницама свуда у свежем стању. Нове и брже методе су замениле ферментацију са старим квасцем. Овај се још оставља за сутрашњицу, искоришћен као добро поткусурно средство пивском квасцу, тек друга пећ се њиме добије брже, и он ће тако остати и на даље као важан придодатак пивском квасцу. Затим су дошли специјални закони. У варошима, где нису ретке пекарнице са пет хлебних пећи дневно, требало је искористити још брже методе. Непосредно се наређује рад само са пивским квасцем. Тако је добивен хлеб са лепим изгледом, али у ствари он садржи један карактеристичан укус и тежак је за варење. Пекар је принуђен на бржи рад, али га и друге бриге море. Колико хлеба може извући у килограмима из вреће, која садржи 100 килограма брашна? То зависи од дужине печења хлеба. Уколико мање времена остаје хлеб у пећи, утолико мање изгуби воду и тежина хлеба се повиси. Међутим хлеб треба даизгледа печен. Зато је пак довољно ако се унесе у тесто врло слаба размера слада: 'Д до Уг 0 /*) малтола, диамалта, фарималт-слада и неки сличан други препарат, који ће за кратко време дати потребну боју хлебу. Из пећи ће врло брзо изићи хлеб прекрасног изгледа...., али средина хлеба је непечена. Кад је хлеб врућ, средина је још потпуно лепљива. Хладећи се она се стврдњава мало по мало, а то све прође и неопажено од ока потрошачевог, али.... не и од његовог желуца. Шта раде после тако скраћеног печења хлеба ови фамозни пивски квасци, који тако енергично делују? Топлота пећи се само мало дотакне унутрашњости хлебне масе. Да ли успева топлота да их до извесног степена неутрализује? Ако не, није ли допуштено мислити, да ће они изнова ући у дејство чим се нађу у желуцу, чија је топлина за њихово развиће баш најповољнија? Сасвим је сигурно да ће их варење уништити, али оно не траје једно магновење и допуштено је запитати се, да ли нису ови пивски квасци узроци надимању