Просветни гласник

240

ПРОСВЕТНИ Г.1АСНИК

смешу од глукозе и Фруктозе (инвертни шећер); млечни шећер распада се у глукозу и гадактозу. Значајно је опажање, да гљива МопШа саткШа може тршчани шећер непосредно да преведе у вреље, без претходне инверспје. Посредно могу да пређу у врење и нешећерасти подисахариди, као што је скробац или амилум (С 6 Н 10 0 5 ). Услед дијастазе скробац се претвара најпре у растворни скробац, за тим у неколико декстрина, и најзад у шећер малтозу (С,, Н 22 О м ). Малтоза је у стању да ври тек под утицајем једног енцима из квасца, гдукозе, распадајући се у 2 модекила глукозе (инверсија). Разлагање шећера при врењу бива по овој Геј-Ллсаковој једначинп: С 6 Н 12 0 в = 2С 2 Н в О + 2СО, грожђани шећер етид-адкохол угљен-диоксид. Сахароза и малтоза разлажу се по овој једначини: С„ н 22 О и + Н 2 0 = 4 С 2 Н в 0 + 4 С0 2 тршчани шећер вода етил-адкоход угљен-диоксид. Пастер је показао (1859.), да се при алкохолном врењу увек граде ћилибарна киселина и глицерин; по њему се око 5 0, 0 шећера распадају тако, да постаје око 3°/ 0 глицерина, око 0-6% ћилибарне киселине, а 1°/ 0 шећера троши се на растење квасца. Сем етил-алкохола граде се и неки виши алкохоли; ови као да нису нормални производп врења, него су последица извесних микроорганизама. Кад се течности која ври нарочито додаду алкохоли, тада се врењ« 1 сиречава ; тако је Рењар нашао да треба додати 15°/ 0 етил-алкохола, или 20% метил-алкохола, или 10% пропил-алкохола те да се спречи врење грожђаног шећера. Угљена киселина такођер спречава врење. Антисеитична средства, у већој количини, спречавају врење (н. пр. карбол, тимол, сублимат, салицилна киселина, арсенаста киселина, борна киселина); у мањој количини нак, појачавају га — по Бирнацкоме. Према томе важе као најопштије погодбезаврење: 1. пристун ваздуха, као носиоца клица — Фермената; 2. присутност в^де; 3. температура између 0°—100°; 4. Одсуство средстава која спречавају врење. Врење изазивају Ферменти (маје). Ови су двојаки: или су то живи организми, веома елементарни, једноћелични — организовани Ферменти; или су то органске материје, које постају из живих биљних и животпњских организама, са особином да изазову разлагања у додиру са молекилима извесних органских једињења, а да нри томе не суделују, по изгледу, хемиски, т. ј. својим аФинитетом (т. зв. контактно дејство) — то су неорганизовани, растворни Ферменти. Организовани Ферменти су гљивице из родова Зассћаготусез (квасац), ЗсМготусев (бактерије, бацили), Мисог (плесан). Њихове клице налазе се у ваздуху расејане; падајући на слатке, органске течности, оне се