Просветни гласник

КОВЧЕИИ'Л

239

На врењу млечне киселпне оснива се добијање кисела млека, кисела купуса, масда; овоме врењу имају се приписати извесне бодести вина (тегљивост) и што се кадшто уквари слатки сок од шећерне репе. Као нека врста врења, и то оксидационог, има се сматрати, по Пастеру, и постанак сирћета из вина, ракије и пива, услед гљивице Мусос1егта асеИ. Појаве врења опажају се, сем тога, и при обради дувана, при изради кожа. У ужем смислу врење је преобраћање разних врста шећера, под утнцајем квасца, у етил-алкохол (С 2 Н в 0) и угљен-диоксид (С0 2 ). Ово је т. зв. алкохолио врење, које је од веллког практичног замашаја, јер је основица разних привредних грана, т. зв. цимотехнике. Врењем слатког грожђаног сока од себе, у коме има грожђаног шећера (глукоза, декстроза) постаје вино. Сличним путем добивају се из другот сдатког воћа т. зв. воћна вина, као н. пр. јабуковача, крушковача. Врењем кобиљег млета добива се алкохолно пиће, млечно вино кумис у Азији, а у Европи гради се, помоћу квасца Зассћагошусез КерМг, из крављега млека кеФир. Пз разблажена меда градила се и гради медовина. Из јечмовог слада нраве се у најновије време вина слична малази, токајцу, шерију то су т. зв. сладна (малтонска) вина. Из цереалија, нарочито јечма, добива се алкохолним врењем, уз додатак воде, хмеља и квасца, пиво, јакосно, алкохолно пиће, које се иаходи у непрекидном накнадном врењу. Дестилацијом (печењем и препицањем) преврелих слатких течности, воћних сокова, добива се ракија. Тако се прави од шљива шљивовица, од грожђа комовица, од вење клековача, од ражи комадара; од сирупа тршчаног шећера производи се рум, од истог сирупа и преврелог пиринча арак. Коњак се добива дестилацијом вина. Цреиицањем преврелих слатких чорба, добивених помоћу слада из ражи, јечма, кукуруза и кромпира, производи се шпирит, течност богата алкохолом. Алкохолно врење има улогу и при мешењу и печењу хлеба, да буде тесто растресито. То се поетиже додавањем кисела теста, или квасца. При томе се један део скропца из брашна претвори у шећер, који прелази у алкохолно врење; постали угљен-диоксид подиже и растресе тесто. У алкохолно врење могу прећн, под утицајем квасца, бассћагошусеа сегеУ181ае, разблажени шећерни раствори. Ако је шећерни раствор одвише густ, врење се успорава. Тако је добивено 15% алкохола из раствора, у коме беше 30% шећера; кад је раствор имао 50°| о шећера, добивено ја само 7%% алкохола. Најживље је врење између 20—30°; као крајње границе температуре, у којима може бити врења услед квасца, важе 0° —60°. Непосредно прелазе у алкохолно врење гликозни шећерп (хексозе, моносахариди), као што су: грожђани шећер (глукоза, декстроза), воћни шећер (фруктоза, левулоза), из млечног шећера добивена лактоза (галактоза). Посредно прелазе у врење полисахариди; они се морају најпре распасти, под утицајем киселина или Фермената, у по 2 молекила хексоза. Тако сахароза (тршчани шећер), под утицајем инвертина, претвара се у