Зимаза и алкохолно врење

усправне дебље црте, количине СО, развијане у размацима од 15". Лако је опазити да квас није достигао одмах у почетку на максимум своје моћи превирања, него тек после 60 минута; али је већ после 30" моћ превирања била близу врхунца.

У једноме другоме огледу, на темп. 220, моћ превирања достигла је на максимум после 45 мин. а у следећем огледу, у коме је на место сахарозе употребљена гликоза, да би се искључило дејство инвертива, максимум је готово постигнут већ после 80 мин.

Ш. оглед.

8 гр. хлебарскога кваса — 50 к.ц. ЊО -- 5 гр. инвертована шећера.

Темп, 940. Равмаци времена Н Равмаци времена Н од 10 од 10 1 24 УШ 46,5 П 35 1Х 46,5 Ш 315 Х 46 М 44. Хи 40 М 44 ХхШ 36 М1 41 ХМ 33 УЦ 48 ХМ 36,5

Са пивеким квасом добивају се слични резултати. У једноме огледу максимум је био достигнут после 45 мин.

Сви ти огледи казују да алкохолно врење достиже тек после извесна времена наврхунац својејачине. Та би чињеница могла говорити дакле у прилог хипотезе коју изнесмо горе. Квас би производио нове количине зимазе чим би алкохолно врење отпочело, тако да би у року од 30—75 мин. квас садржавао око 90 пута више тога Фермента пего ли пре врења. Та би производња фермента била нарочито у самоме почетку необично бујна, као што је лако уверити се из велике разлике између интенситета, превирања толуолизована кваса и жива кваса у првим тренуцима његова додира са шећером. Тако нагла производња Фермената није немогућна ствар, кад се има у обзир брзина којом разне жлезде, панкреас на пример, прелазе из одмора у стање активног лучења, Фермената. Међутим, треба напоменути да би и други Фактори могли објаснити убрзани ход превирања у почетку: нема сумње да је неко време, ма како кратко било, потребно док се редован ток дифузије кроз квасову мембрану успостави; затим, нађено је за многе Ферментске реакције да су у самоме почетку нешто спорије него у даљем току, а и за неке чисто каталитичне реакције (на пр. растављање

метилацетата киселинама) исти је случај.

Бо спвинии мани пао ти