Зимаза и алкохолно врење

Видели смо да Висбпег мисли да квас у одмору, а у томе је стању био квас који сам толуолизовао, садржи само трагове зимазе, и да се ова појављује у озобиљу чим квас ступа у Ферментативну активност, Према томе, слаба моћ превирања толуолизована

кваса објаснила би се просто тиме, што тај квас није садржавао више зимазе у тренутку када је толуолизован, а куд и камо већа моћ жива кваса нашла би објашњења у наглој и изобилној производњи зимазе кад се квас налази у шећерној средини. Да видимо да ли се та хипотеза може оправдати.

Ако се зимаза већим делом појављује тек пошто се квас налази у средини у којој може проузроковати врење, тада морамо

наћи одјека те чињенице, пратећи брзину врења од његова почетка. У следећем огледу праћена је производња угљене киселине, у раз-

мацима од 15 минута, од тренутка када је квас ступио у додир са раствореним шећером. Да би се искључило дисање кваса, ваздух је био претходно истиснут из апарата угљеном киселином, којом јеи течност са квасом била засићена; шећерни раствор се налазио у једној малој епрувети, затвореној у суду за превирање: пошто је ваздух био истиснут, као што рекох, и апарат затворен, тада су квас и шећерни раствор измешани нагињањем суда што их садржи. Течност је била слабо закисељена ацетном киселином, да не би случајно у почетку угљена киселина остала везана у течности.

П. оглед. 4 гр. хлебарскога кваса + 50к:ц. ЊО + 38гр. сахарозе. темп. 280.

Време | Нђ) | Време | ну) 15' 5 15! 68 30' 45 90" 65 45' 54. 105' 65 60' 56 120" 54.

Резултати тога огледа представљени су графички сликом 1. Кривуља представља ток развијања СО, у Функцији времена; а

15 30 45 60 90 105 420 тилт. Сл. њи

1) При свакоме мерењу полави се од нуле, тако да бројеви навначују количине СО, раввијене у навначеним равмацима (15', а не вбир целокупног СО, од почетка огледа.